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2017年10月23日 09:13  来源:北京旅游  设置字体:【
摘要:铜锅涮肉总是让人想起小时候的北京,北风呼呼地刮着,屋里隔着棉门帘子,大伙围坐在桌前吃着热腾腾的炭火锅子你说我笑,热闹满足!

铜锅涮肉总是让人想起小时候的北京,

北风呼呼地刮着,屋里隔着棉门帘子,

大伙围坐在桌前吃着热腾腾的炭火锅子

你说我笑,热闹满足!

现在正值深秋,应个景,

小编就给大家讲讲北京铜锅涮肉里的门道

给大家解解馋,去去寒!

老北京铜锅涮肉

主要涮的羊肉部位有五种:

上脑、里脊、磨裆、元宝肉、黄瓜条

有些馆子还供应

大三叉、小三叉和羊筋肉。

?

这些奇奇怪怪的名字

到底对应羊身上的什么部位?

又分别是什么口感?

这张图让你一目了然。

羊上脑位于羊脖子的后方,

柔嫩的瘦肉被一圈白色的肥油包裹,

辨识度很高,涮烫之后口感腴嫩。

羊里脊位于羊脊骨的后侧

肉质纤维细长,

几乎没有油花,

口感偏干柴。

羊磨裆位于羊的臀部

肥瘦比例三比七,

吃起来肥嫩柔软。

元宝肉就是羊腱子

瘦肉居多,

咀嚼起来韧性十足。

黄瓜条位于羊后腿的内侧

虽然几乎都是瘦肉,

口感却是最嫩的。

小三叉位于羊前腿的上方,肥瘦相间,肥的润,瘦的韧,富有层次感。

大三叉位于羊后腿的上方,肥肉的比重很大,口感肥腻。

羊筋肉位于羊肋骨附近,属于腰窝肉,外围有一圈白色筋膜包裹,吃起来脆嫩相间,口感十分特别。

?

最好吃的羊肉

应该是肥瘦相间,瘦多肥少,

类似黄瓜条这样全瘦依旧柔嫩的部位,

少之又少。

老北京规规矩矩的地道铜锅涮肉

羊肉一定是要手切的

手切羊肉无血水、无异味

可以立盘

而机切的羊肉,

冷冻破坏了羊肉内部的细胞壁,

解冻之后肉质丧失了原有的弹韧性,

别说涮烫,筷子一夹都有可能散开。

老北京铜锅涮肉的锅底

“清水一盏,葱姜二三”是特色

几片生姜、几个葱段

就是所有的锅底内容

其实,早年间的涮肉锅底并非清汤寡水,而是由高汤制成;后来,回民馆子之间为了争客源,通过清汤涮肉这种方式,证明自家的羊肉品质更优。

这种无心而起的饮食方式一直延续至今,“好肉配清汤”倒真成了食客检验羊肉品质的快捷方法。

好的羊肉,涮上一个小时,

也不见什么浮沫,

品质低劣的羊肉,入锅之后,

锅面立刻堆起一层暗灰的泡沫,

而且越煮沫子越厚,

浮沫多的羊肉,嘌呤过高,

口感也不爽利。

清汤涮肉,汤里没什么油水

想要口感好,就得选择肥嫩的羊肉

点一盘羊尾油养肥锅底

是老饕的吃法

清汤涮肉,肉质再好,

没有蘸料的加持,

吃起来也没什么滋味,

蘸料是各店家之间暗暗较劲的重要阵地!

老北京铜锅涮肉的蘸料,

芝麻酱是灵魂,

而其他成员的地位,一样举足轻重:

韭菜花、豆腐乳、酱油、香油、

虾油卤、香菜葱花、辣椒油。

事无巨细的店家

连韭菜花都自己腌制,香而不冲

辣椒油也非得自家熬制,辣而不燥

细节上做到了这一步

这家涮肉难吃不到哪儿去

好的涮羊肉,应该像老舍写的那样,

吃得出想象,也吃得出诗意,

夹起一块涮到刚变色的羊肉,

蘸少许麻酱,塞进嘴里,

口腔瞬间溢满动植物结合的天地精华,

心满意足。

责任编辑:系统管理员
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